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Olivier Hänzi liebt die Vielfalt der vegeta-
rischen Küche

Die Rande, die den Rand im

Namen trägt, fristet bisweilen
ein rändisches Dasein. Doch
sie sei, sagt Olivier Hänzi,
Küchenchef des einzigen
vegetarischen Restaurants in

Liestal, des «herzlich», eines
der gesündesten Gemüse
überhaupt.

Über den Tellerrand

Hänzi, 31, ist bekennender Fleischesser, erweitert es seinen Horizont tagtäglich. Sauerrahm. Hier präsentiert er seinen
doch das berufliche Kochen mit Fleisch Nie sonst wäre er darauf gekommen, persönlichen Favoriten: den Randen-
fehlt im überhaupt nicht. Vielmehr geschroteten Buchweizen zu verwenden. Burger. Um die Rande von ihrem
Er verarbeitet Randen zu Carpaccio Rand(en)dasein als ewig gleichschme-
Zutaten für 3 vegetarische und leuchtendem Kartoffel-Randen- ckenden Fertigsalat zu befreien. Nehmen
Burger Pürée. Und als Suppe, sagt er, harmonie- Sie sich die Zeit: Es lohnt sich. lh
re die Rande perfekt mit Ingwer und
(Für die vegane Variante nehme
man Mayonnaise auf Reisbasis
und achte auf vegane Brötchen.)
An die Rande, fertig, los

260 ml Wasser Die Hirse ins kochende Wasser
40 g Hirse geben, 10 Minuten köcheln,
die Quinoa dazugeben, weitere
40 g Quinoa
30 g geschroteten Buchweizen 10 Minuten köcheln, vom Feuer
100 g Rande, gekocht oder roh nehmen. Buchweizen darunterziehen,
2 kleine Zwiebeln in Gratinform verteilen, mit Alufolie
Olivenöl zugedeckt bei 180 Grad 30 Minuten
im Ofen backen. Zwiebel 1 in
3 Brötchen
1 Schluck Balsamico Streifen hacken und in einen kleinen Randenmasse mit der ausgekühlten
1 TL Zucker Topf geben, Rotwein, Balsamico, Getreidemasse mischen, ausgiebig
1 dl Rotwein Zucker, Salz und Pfeffer dazu, kneten, 3 Frikadellen formen, auf
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, einköcheln, bis die Flüssigkeit Backblech geben, während 20 Minuten
frischer Thymian verkocht ist, beiseite stellen. bei 180 Grad im Ofen backen, wenden,
3 Salatblätter 2 Zwiebel fein hacken, im Olivenöl für weitere 10 Minuten backen. Die
1 Tomate andünsten, die Rande weichkochen Brötchen halbieren, Innenseiten vor
3 eingelegte Gurken (bei bereits gekochter Rande entfällt dem Belegen kurz anrösten, Tomaten
Cocktailsauce (Ketchup und dieser Schritt), raffeln, zur Zwiebel und Gurken in Scheiben schneiden,
Mayonnaise zu gleichen Teilen, geben, nach Belieben würzen. Der Brötchen mit Frikadellen, Gurke, Toma-
Schluck Brandy, Schluck Koch empfiehlt: Salz, Pfeffer, Kreuz- te, Salat, Rotweinzwiebeln und Cocktail-
Tabasco, Salz, Pfeffer) kümmel, frischen Thymian. Zwiebel- sauce belegen, geniessen.
– LiMa Mai–Juni 2016
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